𝑪𝒓𝒐𝒔𝒕𝒂𝒕𝒂 𝒅𝒊 𝒇𝒊𝒏𝒆 𝒆𝒔𝒕𝒂𝒕𝒆

🤎🧡❤

L’estate sta scivolando via dolcemente, lasciando il posto ai colori e ai profumi dell’autunno.
Ed è nata lei ❣

🍂 Pasta frolla al caramello (ricetta Montersino)
🍂 Caramello al burro salato
🍂 Fichi, noci italiane e noci del Brasile caramellati nel miele
🍂 Pannacotta alla vaniglia
🍂 Decorazioni con fichi freschi e noci

🤎🧡❤

Per la frolla al caramello (ricetta del maestro Montersino, ho utilizzato uno stampo da 24 cm con bordi alti 4,5 cm):

• 440 gr di farina 00
• 280 gr di burro salato (io Lurpak)
• 144 gr di zucchero di canna grezzo
• 40 gr di panna fresca
• 40 gr di zucchero muscovado (se non riuscite a reperirlo, va bene anche quello di canna grezzo)

Per il caramello al burro salato (servirà per il ripieno della crostata una volta cotta. Io ho abbondato con le dosi, ma per questa crostata potete dimezzarle):

• 650 ml di panna fresca
• 520 gr di zucchero extrafine Zefiro
• 260 gr di burro salato (io Lurpak)

Per i fichi e le noci caramellati:

• 3/4 fichi + 4 cucchiai di miele d’acacia
• una quindicina di noci miste (italiane e del Brasile) + 5 cucchiai di miele d’acacia

Per la pannacotta:

• 500 ml di panna fresca
• 65 gr di zucchero
• 8 gr di gelatina in fogli (4 fogli Paneangeli)
• i semini di una bacca di vaniglia

🤎🧡❤

Procedimento.

🍂 Per la frolla al caramello. Iniziate con la preparazione del caramello. In una pentola con fondo spesso, versate un paio di cucchiai di zucchero di canna distribuendoli su tutta la base. Mettete la pentola sul fuoco e lasciate sciogliere lo zucchero a fuoco basso, senza mai mescolare, ma facendo piuttosto roteare il fondo della pentola. Quando sarà sciolto, versate un altro paio di cucchiai di zucchero distribuendoli su quelli precedentemente sciolti e lasciate sciogliere. Quindi andate avanti così fino allo scioglimento di tutto lo zucchero, sempre tenendo il fuoco basso e senza mai mescolare. Quando l’ultimo cucchiaio di zucchero è sciolto, togliete dal fuoco e aggiungete la panna calda in due volte (è normale che si creeranno bolle e schizzi, fate un pò attenzione). Mescolate bene per incorporare bene la panna nello zucchero, usando un cucchiaio di legno. Riportate il caramello con la panna sul fuoco sempre basso e aggiungete il burro poco per volta sempre mescolando. Ogni volta che un tocchetto di burro è incorporato andate avanti con un altro e così via, fino a finirlo. Quando avrete terminato e avrete ottenuto una bella salsa omogenea, togliete dal fuoco e versate il caramello in un contenitore di vetro e lasciate raffreddare.

Trascorso il tempo di raffreddamento del caramello potete preparare la frolla. Nella boule della planetaria con la frusta K (ma va bene anche un robot da cucina) versate la farina con lo zucchero muscovado e fateli amalgamare. Versate poi il caramello raffreddato e lavorate giusto il tempo per ottenere un composto omogeneo. Stendete la frolla tra due fogli di carta da forno e fate riposare in frigo per almeno due/tre ore. Trascorso il tempo necessario, stendete la frolla nello stampo, fatela di nuovo riposare in frigo per più di mezz’ora e procedete poi alla cottura in bianco, 160° gradi, forno ventilato, per una mezzoretta. Una volta cotta, lasciate raffreddare la crostata.

🍂 Per il caramello al burro salato (quello di farcitura della crostata). È lo stesso procedimento di quello per la frolla. Quindi scaldate la panna e tenetela da parte. In una pentola iniziate a far caramellare lo zucchero, a fuoco basso, e sempre aggiungendolo a cucchiaiate poco per volta. Non mescolatelo mai col cucchiaio, piuttosto potete far roteare la pentola. Una volta che avrete terminato lo zucchero e sciolto anche l’ultimo cucchiaio, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la panna calda in due volte, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione agli schizzi. Quando non farà più bolle, rimettete sul fuoco e iniziate ad aggiungere il burro a tocchetti. Aggiungete un tocchetto alla volta sempre mescolando. Quando avrete ottenuto un bel composto omogeneo, versate il caramello in un contenitore di vetro e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

🍂 Per i fichi e le noci caramellate. Lavate e asciugate delicatamente i fichi e tagliateli a rondelle. Far scaldare quattro cucchiai di miele in una padella e disponetevi i fichi. Appena iniziano a caramellare togliete dal fuoco. Ho fatto lo stesso procedimento con le noci. Riducetele a pezzetti grossolani e fatele caramallare con cinque cucchiai di miele. Dopodiché toglietele dal fuoco e versatele subito su un foglio di carta da forno, cercando di appianarle con un cucchiaio di legno. Una vota raffreddate, riducete a pezzetti il croccante ottenuto.

🍂 Per la pannacotta. Mettete a reidratare i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda per una decina di minuti. A parte, scaldate la panna con lo zucchero, finché quest’ultimo sarà sciolto (fate attenzione a non far bollire). Togliete la panna dal fuoco, aggiungete i semini di vaniglia e i fogli di gelatina ben strizzati. Mescolate bene finché saranno completamente sciolti. Lasciate raffreddare la panna a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.

🍂 Composizione della crostata. Sformate la crostata ormai raffreddata dallo stampo. Versate sul fondo uno strato abbondante di caramello. Distribuiteci poi sopra le rondelle dei fichi e i pezzetti di noci caramellati. Mettete in frigo a rapprendere per almeno un’oretta. Trascorso il tempo necessario, procedete a versare nella crostata la pannacotta ormai anch’essa raffreddata, e riportate la crostata di nuovo in frigo per due/tre ore. Una volta che la pannacotta sarà solidificata, decorate la crostata a vostro piacimento con fichi freschi e noci 💋

🤎🧡❤