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“I profumi, i colori e i suoni… si rispondono”
Un guscio di frolla sablรฉe friabile ai lamponi, confettura di lamponi, una mousse al cioccolato ruby e lamponi, e tanti frutti rossi โฃ
Lo conoscete il cioccolato Ruby? Dopo il cioccolato fondente, quello al latte e quello bianco, il cioccolato Ruby รจ l’ultimo scoperto. Nato dalle fave di cacao Ruby, il suo colore rosato e il suo gusto nuovissimo, senza aggiunta di coloranti o di aromi alla frutta, lo rendono un cioccolato sorprendente.
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Per la frolla (per uno stampo da 24 cm):
- 125 gr di fruttarine ai lamponi
- 125 gr di farina 00
- 150 gr di burro freddo a tocchetti
- 100 gr di zucchero a velo
- un pizzico di sale
- 40 gr di tuorli
- scorza grattugiata di limone e vaniglia
- 2/3 cucchiai di confettura di lamponi (serviranno per coprire il fondo della crostata una volta cotta)
Per la mousse:
- 150 gr di cioccolato ruby (io Callebaut)
- 100 gr di lamponi, sbollentati con due cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone, e ridotti a purea
- 4,5 fogli di gelatina Paneangeli (pari a 9 grammi)
- 225 ml di panna fresca
- 225 ml di latte intero
- un pizzico di polvere di barbabietola o colorante rosso per accentuare il colore ( facoltativo)
Decorazioni:
- 300 gr di fragole
- 250 gr di lamponi
- 100 gr di ribes
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Procedimento.
Per la frolla. Fate la sabbiatura del burro con la farina. Unite lo zucchero a velo, gli aromi e i tuorli col sale. Impastate velocemente e il minimo necessario per amalgamare gli ingredienti. Formate un panetto schiacciato, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per almeno due ore (io una notte). Trascorso il tempo necessario, stendete la frolla a 4 mm, rivestite lo stampo da crostata, vi consiglio quello microforato, e procedete alla cottura in bianco, a 160ยฐ forno ventilato, fino a doratura. Una volta cotta, lasciate raffreddare la crostata, sformatela e distribuite sul fondo la confettura di lamponi.
Per la mousse. Preparate la purea di lamponi, sbollentandoli in un pentolino con zucchero e limone e filtrando poi tutto. A parte, mettete a reidratare in acqua fredda i fogli di gelatina per una decina di minuti. Nel frattempo, fate sciogliere a bagno maria il cioccolato Ruby, aggiungeteci la purea di lamponi, sempre mescolando con una spatola. Una volta amalgamati, togliete dal fuoco, unite i fogli di gelatina ben strizzati e fateli sciogliere bene. A questo punto, versate anche un terzo del latte e mescolate velocemente. Quando sarร quasi del tutto amalgamato, versate il resto del latte e mescolate ancora. A parte, montate la panna fresca e aggiungetela delicatamente e in tre volte al composto liquido di cioccolato e lamponi.
Composizione della tart. Prendete il guscio di frolla, adagiatelo nel piatto da portata e versateci la mousse. Ponete la crostata in frigo per circa tre ore, o giusto il tempo che la mousse si solidifichi. Trascorso questo tempo, sbizzarritevi e divertitevi a decorarla con i frutti rossi ๐
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